Подготовка воды для производства мучных изделий

Основные ингредиенты для выпекания хлебобулочных и кондитерских изделий – вода, пшеничная или ржаная. Дополнительное сырье: сахар, соль и дрожжи. Для изготовления хлебопекарной муки используют зерна мягкой пшеницы.

Требования к исследуемой воде определены в СанПиН 2. 1074-01, который регламентирует химические свойства питьевой воды и порядок контроля ее качества. Питьевая вода от https://www.stmwater.ru/catalog/pitevaya-voda/ соответствует всем стандартам. Типичная технология очистки воды может включать следующие этапы: предварительная фильтрация с помощью механических устройств, обезжелезивание, к которому может быть добавлена деманганация, удаление солевых примесей, повышающих жесткость, ультрафиолетовая обработка.

Конструктивное исполнение системы водоподготовки зависит от источника воды (подземные воды, поверхностные воды, центральное водоснабжение) и от результатов испытаний. После анализа вышеперечисленных характеристик определяется набор технологий, которые будут использоваться в конкретном случае.

Основная задача, которую предстоит решить при подготовке воды к выпечке кондитерской и хлебобулочной продукции:

1. Оптимизация органолептических показателей: осветление, устранение мутности и запахов, снижение интенсивности цвета;
2. Регулирование минерального состава: частичная или полная минерализация воды;
3. Снижение жесткости и щелочности;
4. Снижение концентрации марганца и железа в воде;
5. Уничтожение бактерий и микробов;
6. Очистка от органических добавок и коррекция перманганатного окисления;
7. Удаление солевых соединений тяжелых металлов;
8. Удаление радона и других химических элементов с радиационной активностью;
9. Нормализация кислотно-щелочного баланса.

Мы используем такие технологии для очистки воды:

1. Вода обрабатывается гипохлоритом кальция и натрия;
2. Деманганация и обезжелезивание каталитическими зарядами;
3. Сорбция;
4. Осветление;
5. Умягчение катионизированным натрием;
6. Озонирование;
7. Ультрафильтрация;
8. Деминерализация, умягчение обратным осмосом;
9. Обогащение кислородом (под давлением и без давления);
10. Ультрафиолетовая обработка для дезинфекции.

При подготовке воды для хлебобулочного производства, а также в производстве кондитерских изделий могут применяться различные сочетания современных технологий и оборудования. Наиболее часто используются такие приборы:

1. Озоновые установки AZOx
2. Автоматические системы дозирования PULSE для добавления в воду хлораминов и гипохлоритов
3. Напорные фильтры для удаления железа из воды с использованием "Сорбент-АС" и активных зарядов типа MGS, BIRM и других
4. Напорные фильтрационные установки для очистки воды, состоящие из кварцевого песка и нескольких типов наполнителей "Сорбент-МС", "Сорбент-МСК", "Сорбент-АС";
5. Фильтры умягчения под давлением, состоящие из катионообменных и анионообменных смол;
6. Напорные фильтры с активированным углем для сорбции;
7. Автоматические мембранные установки "Айсберг" с более длительным сроком службы мембран, чем у обычных установок обратного осмоса
8. Установки серии ULTRA с волокнистыми мембранными модулями INGE (Германия), FILMTEC (США) и HORIMEM (Китай) для ультрафильтрации

Какой температуры должно быть тесто?

В других ответах говорилось, что рецепта калибруются по времени нарастания температуры 75–80 градусов Фаренгейта. (Профессиональные рецепты выпечки будут указывать температуру теста после смешивания и температуры для расстойки)

Помните, что температура воды в бассейне не должна превышать 47°C. Горячая вода вызывает коагуляцию муки (свертывание белков и крахмала), что отрицательно сказывается на качестве хлеба.

Какой водой лучше замешивать тесто?

Если вы работаете с жестким тестом, используйте теплую воду для того чтобы тесто оставалось достаточно мягким во время замеса. Если у вас очень влажное тестирование, используйте холодную воду.

Какая температура нужна для дрожжевого теста?

Дрожжевое тесто необходимо замешивать при температуре 24 — 35 градусов. Для приготовления заварного теста используются кипящая вода и температура, чтобы его можно было запечь.

Какую воду добавлять в хлебопечку?

В хлебопечке нужна жесткая вода, так как соли и соль в жесткой воде влияют на образование клейковины, тесто из слабого теста становится более сухим. Жесткость воды зависит от присутствия в ней солей кальция и магния.

Какую воду добавлять в тесто для хлеба?

Наполните емкость водой и оставьте ее открытой на ночь, хлор испарится, и вода станет пригодной для замешивания теста. Кстати, для хлеба можно использовать не только обычную питьевую воду, но и газированную!

Зачем в тесто добавляют горячую воду?

С другой стороны, в тесте Choux используется горячая вода, иногда доведенная до кипения. Это создает впечатление, что тесто "варится" до окончания процесса приготовления. После добавления горячей воды к остальным ингредиентам тесто замешивается в течение длительного времени, чтобы получить наилучший результат.

Как правильно добавлять воду в муку или муку в воду?

Если вы готовите тесто для блинов, вливайте жидкость в муку, а не наоборот. Это предотвращает образование комочков в тесте.

Сколько по времени должно бродить тесто?

Время подъема зависит от качества ингредиентов и других мелочей, но обычно это занимает от 1 до 2 часов. Когда тесто поднимется, снова слегка вымесите его руками и дайте ему подняться во второй раз. После этого вы можете положить его на стол и разрезать.

Как узнать готово ли тесто?

Проверенный и самый лучший способ проверить, готова ли выпечка. Проткните корж в самом толстом месте: если на палочке не осталось ни следа теста, она сухая.